ยำปลาดุกฟู และ วิธีทอดปลาให้ฟู

 

ปลาฟู เนื้อฟูกรอบ กินเป็นเครื่องเคียงน้ำพริก ส้มตำ ยังสามารถนำไปทำน้ำยำแบบไทย เป็นยำปลาดุกฟู เป็นเมนูเด็ดของปลาฟูโดยทำจากเนื้อปลาดุกย่างหรือปลาอื่นๆ ที่สามารถนำมาทำเป็นปลาฟูได้เช่นกัน เช่น ปลาสลิด ปลาช่อน ปลาสำลี เป็นต้น หลักการทำปลาฟูคือนำปลาไปทำให้สุกด้วยวิธีการย่างหรือนึ่ง แล้วนำมาแกะเอาแต่เนื้อปลา ยีเป็นชิ้นเล็กๆ หรือสับ โดยจะผสมเกล็ดขนมปังเล็กน้อยไปกับเนื้อปลา เกล็ดขนมปังจะช่วยให้เนื้อปลาแห้งเร็ว ไม่แฉะ ทอดแล้วเนื้อปลาจะฟูดี อีกทั้งยังช่วยเติมปริมาณปลาฟูอีกด้วย ข้อสำคัญต้องนำผึ่งให้แห้งหมาดเท่านั้น อย่าผึ่งนานจนแห้ง เมื่อนำไปทอดจะแข็งและไม่ฟูเท่าที่ควร


การทอดปลาฟู ควรตั้งกระทะโดยใช้ไฟสูง (170 – 200 °C) น้ำมันต้องร้อนได้ที่ในทุกครั้งที่ทอด สังเกตุได้จากผิวหน้าจะนิ่งไม่เป็นคลื่น เมื่อใส่เนื้อปลาลงไปจะฟูขึ้นมา ทันที เวลาทอดให้โรยเนื้อปลาใส่ลงไปทีละน้อย ทอดจนฟูเต็มกระทะและเมื่อเนื้อปลาเหลืองทั่วให้ตักขึ้นทันที หลังจากตักขึ้นเนื้อปลาจะเหลืองเข้มอีกเล็กน้อย แต่ถ้าทอดต่อไป เนื้อปลาจะไม่ฟูกรอบ ปลาฟูนำไปรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกลงเรือ ส้มตำ ข้าวผัด หรือจะทำเป็นยำก็อร่อย เข้ากันดี เมื่อนำปลาฟูไปประกอบอาหารแล้วควรรับ ประทานทันที ถ้าทิ้งไว้นานเนื้อปลาจะไม่ฟูกรอบ

 

เลือกใช้น้ำมันสำหรับทอดที่มีอุณหภูมิสูง (170 – 200 °C) จะทำให้ทอดง่ายไม่เกิดควัน ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด ส่วนน้ำมันพืชที่ทำจากถั่วเหลืองเหมาะสำหรับนำไปผัด เนื่องจากมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่า เวลาทอดจะอุณหภูมิจะไม่ร้อนพอ และน้ำมันจะกลายเป็นควัน

 

วิธีสังเกตว่าอาหารที่ทอดสุกหรือยัง ให้สังเกตฟองอากาศที่เกาะอยู่รอบๆ อาหาร หากอาหารเริ่มสุกฟองอากาศที่เกาะอยู่รอบๆ จะหมดไป อาหารจะมีน้ำหนักเบาลงและลอยตัวขึ้น อยู่บนผิวหน้าของน้ำมันไม่ควรทอดนานเกินไปจะทำให้ปลาฟูอมน้ำมัน ระดับความร้อนของน้ำมันที่ใช้ทอดควรมีความร้อนสูง (170-200 °C) เมื่อทอดในน้ำมันที่ร้อนได้ที่จะทำให้อาหารกรอบและไม่อม น้ำมัน

สูตรการทำ ยำปลาดุกฟู

  1. ปลาดุกย่าง 2 ตัว
  2. เกล็ดขนมปังป่น ½ ถ้วย
  3. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
  4. ถั่วลิสงทอดเอาเปลือกออก ¼ ถ้วย
  5. ผักกาดหอม หรือกรีนโอ๊ค สำหรับรองจาน ใบผักชีสำหรับตกแต่ง

การทำ น้ำยำปลาดุกฟู

  1. น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
  2. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
  3. น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
  4. หอมแดงซอย 6 หัว
  5. พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  6. มะม่วงเปรี้ยวสับ ½ ถ้วย

 

  1. แกะเนื้อปลาดุกย่าง เอาก้างและหนังออก สับให้ละเอียด ผึ่งให้เนื้อปลาแห้งสักครู่ เมื่อจะนำไปทอดจึงใส่เกล็ดขนมปังป่น เคล้าให้เข้ากัน ตั้งกระทะน้ำมันร้อนจัดบนไฟกลาง
  2. ใส่ลงทอด พอปลาดุกฟูเต็มที่ ลดไฟลง ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดให้ทั่ว ทอดให้ฟูเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
  3. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำตาลปีบ น้ำปลา และน้ำมะนาว เข้าด้วยกันในถ้วย คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ใส่หอมแดง พริกขี้หนู และมะม่วงสับ
  4. จัดปลาดุกฟูใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอม หรือกรีนโอ๊ค โรยถั่วลิสงทอด ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟกับน้ำยำ

 

ที่มาจาก : knorr.co.t