ประวัติร้อยปีของเส้นหมี่จิ้งกั่ง

จิ้งกั่งเคยเป็นท่าเรือที่มีความสำคัญมากในอดีต ผู้คนที่เดินทางขึ้นเหนือล่องใต้ผ่านไปผ่านมาจะต้องมาขึ้นฝั่งมากินอาหารอร่อยๆในหมู่บ้านแห่งนี้ ในขณะเดียวกัน อาหารประเภทต่างๆ รวมถึงวิธีการทำเส้นหมี่ก็ถูกเผยแพร่เข้ามาสู่หมู่บ้านแห่งนี้เช่นกัน

          เส้นหมี่จิ้งกั่งมีประวัติความเป็นมาหลายร้อยปีแล้ว ร้านอวี่ชุนโหลวซึ่งเป็นร้านเส้นหมี่ที่ดังที่สุดของจิ้งกั่งในสมัยโบราณเริ่มก่อตั้งขึ้นในรัชสมัยของจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง ร้านเส้นหมี่หลายสิบร้านตามถนนสายต่างๆ ในเมืองฉางซา เช่น ถนนเป่ยเจิ้ง ถนนซีฉาง และถนนไท่ผิงเป็นร้านที่มีเจ้าของเป็นชาวจิ้งกั่งทั้งสิ้น ในขณะนั้น ร้านเส้นหมี่เจ้าดังในเมืองฉางซา เมืองหนิงเซียง เมืองเซียงอิน และเมืองถงกวานที่อยู่อีกฟากของแม่น้ำต่างก็สั่งเส้นหมี่จากเมืองจิ้งกั่ง โดยขนส่งมาทางเรือ เพราะมีแต่เส้นหมี่ที่ผลิตอย่างพิถีพิถันในเมืองจิ้งกั่งริมน้ำหลูเจียงเท่านั้นจึงจะสามารถดึงดูดลูกค้าให้เข้าร้านได้

          ในสมัยโบราณ ข้าวที่ใช้ทำเส้นหมี่จิ้งกั่งต้องเป็นเมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวก่อนกำหนด แป้งที่โม่ออกมาจึงจะมีความละเอียดและเหนียวนุ่มกำลังดี ซึ่งเป็นแป้งชั้นดีที่นำไปใช้ทำเส้นหมี่ ก่อนนำข้าวไปโม่ จะต้องล้างเมล็ดข้าวให้สะอาด ไม่ให้เหลือเศษดินและเปลือกข้าวเลย ในสมัยก่อน ร้านเส้นหมี่ชื่อดังในหมู่บ้านจิ้งกั่ง เช่น ร้านอวี่ชุนโหลวและร้านฉางชุนเก๋อ ถึงขนาดต้องมีคนคอยคัดเศษข้าวเปลือกที่ล้างไม่ออกโดยเฉพาะ เพื่อให้เส้นหมี่ที่ทำออกมาขาวสะอาดไร้ตำหนิ จากนั้น นำข้าวที่ล้างสะอาดแล้วมาแช่ในน้ำสะอาดให้พองตัว และผสมข้าวสวยที่กินเหลือเข้าไปเล็กน้อย จากนั้น นำไปบดเปียกจนเป็นแป้ง แล้วนึ่งให้สุก เวลานึ่งจะมีภาชนะสำหรับนึ่งโดยเฉพาะ เป็นภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียม ทรงกลมก้นตื้นคล้ายกับฆ้อง เวลานึ่งจะต้องพิถีพิถันมาก ถ้านึ่งดิบเกินไป แป้งก็จะขาดง่าย ถ้านึ่งสุกเกินไป แป้งก็จะไม่นิ่ม เมื่อนึ่งเสร็จแล้ว ต้องรีบดึงแผ่นแป้งออกมาในขณะที่ยังร้อนอยู่ แล้วนำไปผึ่งไว้บนราวไม้ไผ่เพื่อไล่น้ำออก แผ่นแป้งจะได้เกาะตัวและไม่เหนียว จากนั้น เวลาตัดแผ่นแป้งให้เป็นเส้นต้องใช้ทักษะสูงมาก ก่อนอื่นต้องม้วนแผ่นแป้งให้เป็นเส้นยาวๆ แล้วใช้มีดตัดไปทีละเส้นๆ เมื่อคลี่ออกมา ก็จะได้เป็นเส้นหมี่ ถ้าขนาดของเส้นหมี่เท่ากันก็จะถือว่ามีฝีมือดี แต่ถ้าขนาดของเส้นหมี่ไม่เท่ากัน เวลานำไปปรุงอาหาร ก็จะดูไม่สวย และทำให้ลูกค้าไม่อยากกิน

          น้ำซุปของเส้นหมี่จิ้งกั่งก็มีความพิถีพิถันมาก ปกติรสชาติของเส้นหมี่จะจืด ฉะนั้นจึงต้องกินกับน้ำซุปด้วย จึงจะมีรสชาติ น้ำซุปทำมาจากน้ำต้มกระดูกหมู หรือที่เรียกว่า “หยวนทัง” ในสมัยก่อน กระดูกหมูที่ขายในหมู่บ้านจิ้งกั่งต่างก็ถูกร้านขายเส้นหมี่เหมาซื้อไปจนหมด ในโรงครัวของร้านเส้นหมี่จิ้งกั่ง ข้างเตาจะมีหม้อดินที่ใช้สำหรับต้มน้ำซุปกระดูกหมูโดยเฉพาะ น้ำซุปกระดูกหมูสีขาวข้นถูกเคี่ยวอย่างช้าๆ กลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่ว เมื่อลูกค้ามาถึง ก็จะตักน้ำซุปใส่ในชามที่ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว เกลือ ต้นหอมซอย และผักชีซอยไว้แล้ว จากนั้น นำเส้นหมี่ที่ลวกใหม่ๆใส่ลงไปในชาม ความหอมของน้ำซุปและต้นหอมจะแทรกซึมเข้าไปในเส้นหมี่ ทำให้เส้นหมี่ที่เดิมไม่มีรสชาติหอมหวนชวนกินขึ้นมาทันที นอกจากนี้ ยังมีเครื่องต่างๆ ให้เลือกใส่ได้อีกมากมาย เช่น น้ำซอส เนื้อวัว เครื่องในวัว เครื่องรวมมิตร ขาหมู กระเพาะหมู และหมูแดง เป็นต้น

         ถ้าอยากทานอาหารจีนอร่อยๆอย่าลืมนึกถึง โต๊ะจีนพรชัยโภชนา (บางแค) กันนะค่ะ