สูตรอาหารจีน เนื้อตุ๋นยาจีน

เครื่องหมัก สูตรการทำ "เนื้อตุ๋นยาจีน"

  1. เนื้อน่องลาย ๑ กิโลกรัม
  2. เนื้อสามชั้น ๑ กิโลกรัม
  3. เอ็นแก้ว ๑ กิโลกรัม
  4. ไส้ ๓๐ บาท
  5. ขอบกระด้ง ๓๐ บาท
  6. เนื้อสันใน (สำหรับทำเนื้อสด) หมักกับน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น ๑ ชั่วโมง
  7. ลูกผักชีคั่วป่น ๑/๒ ช้อนชา
  8. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
  9. น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา
  10. พริกไทยป่น ๑/๒ ช้อนชา
  11. ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ ๑/๒ ช้อนชา
  12. ซีอิ๊วหวาน ตราง่วนเชียง

เครื่องตุ๋นยาจีน สูตรการทำ "เนื้อตุ๋นยาจีน"

  1. ลูกผักชี ๕ ช้อนแกง
  2. พริกไทยดำ ๓ ช้อนแกง
  3. อบเชย ๓ แท่ง
  4. โป๊ยกั๊ก ๕ ดอก
  5. ลูกจันทน์ ๓ ลูก (กระเทาะเปลือกออก)
  6. ใบกระวาน ๔ ใบ
  7. ลูกกระวาน ๕ ลูก
  8. กระเทียม ๒ กำมือ (ทุบพอแตก)
  9. ข่า หั่นแว่น
  10. ลำไยอบแห้ง
  11. คึ่นฉ่าย ๑๐ ต้น (ติดราก)
  12. น้ำตาลกรวด ๗ ก้อน
  13. ใบเตย

วิธีการทำ "เนื้อตุ๋นยาจีน"

  1. ล้างเนื้อน่องลาย เนื้อสามชั้น เอ็นแก้ว ไส้ และขอบกระด้งด้วยเกลือและน้ำโซดาให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
  2. หมักเนื้อกับเครื่องหมักต่างๆตามรายการข้างบน อย่างน้อย ๖ ชั่วโมง ก่อนนำลงตุ๋น (แต่วันนี้ผมรีบและหิวมาก ก็เลยไม่ได้หมักครับ โยนลงหม้อตุ๋นไปเลย)
  3. สำหรับคนที่ชอบเนื้อสด ให้หมักเนื้อสันในกับน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น อย่างน้อย ๑ ชั่วโมง ส่วนนี้ไม่ได้เอาลงไปตุ๋นในหม้อนะครับ
  4. เอาเครื่องเทศสำหรับตุ๋น ได้แก่ ลูกผักชี พริกไทยดำ อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกจันทน์ ใบกระวาน ลูกกระวาน ไปคั่วให้หอม
  5. เตรียมห่อผ้าขาวบาง ใส่กระเทียม ๒ กำมือ และเครื่องยาจีนที่คั่วไว้ลงไปรวมกัน ผูกให้แน่น
  6. ใส่น้ำลงในหม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่กระดูกข้อทุบพอแตก ตามด้วยเนื้อที่หมัก พอมีฟองให้ช้อนฟองออกให้หมด เมื่อฟองเริ่มหมด ให้ใส่ห่อเครื่องเทศ พอเนื้อสุกประมาณ ๖๐ เปอร์เซ็นต์ ให้ใส่ใบเตย ใบคึ่นฉ่าย แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำกระเทียมดอง น้ำดองชวงเจี่ย ๓ ช้อนแกง (ชวงเจี่ยหมักกับเหล้าเซี่ยงชุน ๑ คืน) ผงชูรส ซีอิ๊วหวานง่วนเชียง ซอสคิโคแมน (หรือซอสง่วนเชียง/ภูเขาทองฝาเขียว) ตุ๋นจนเนื้อเปื่อย
  7. ตุ๋นไฟอ่อนๆ มาก ใช้เวลากว่า 3 ชั่วโมงเห็นจะได้ อย่าลืมใบเตย 2-3 ใบใส่ลงไปด้วยนะค่ะ ไม่ว่าจะทานเป็นเกาเหลาหรือเส้นต่างๆก็อร่อยแน่นอนค่ะ